菏泽信息港

 找回密码
 注册会员

QQ登录

只需一步,快速开始

  • 一路在线,智在懂你。别克英朗超级互联版全新上市。现购车更可享全系36期0息,欢迎到店赏车试驾。中汇凯胜别克昆明路店,赏车热线:6208888
中达广场50-60㎡市实小零距离陪读公寓,更好学府、更优地段、更全配套、更低价格,宜居宜商宜陪读,抢购热线:3186666中南花城百万方恢弘大宅,尊踞城北主城区。102-125m2全明户型诚邀鉴赏!49#盛大认筹,5000抵20000元!!热线:0530-5015888
臻品 砺成 东风本田新精英旗舰座驾INSPIRE订购即送3年售后保养,欢迎到店品鉴,中汇西关昆明路凯达店,品鉴热线:6165888
上市国企,品质钜献!牡丹园旁 赵王河畔 高端生活区二期发售!66万方中央花园,打造高端宜居社区!6269111
送庭院!送露台!送金卡!新城央心,50万方公园学府大盘,国璟府荣耀绽放,送礼全菏泽!105-125㎡多层洋房,团购火爆预约中!电话:773 9999/773 8888
中汇上汽大众全新帕萨特、途岳到店,预定享优先提车权,全新途观L置换享8000元补贴,分期两年零利息,详询5564888,昆明路中汇国际汽车园“要买房,看现场”,百闻不如一见,新洲●欧洲城  精装豪华实体样板间,提前感受未来的家。150㎡-190㎡大平层,全明设计,典藏臻品,热销中!5701888 
11月1日绿地理想城,全线涨价300元/
!115-147
臻品住宅持续热销!老带新成交,新老客户均送一年物业费!
3368888
菏泽中心,与向上者同行!86㎡中产阶级家庭休闲生活综合体!步行五分钟到市实验小学和22中。电话:3173333
查看: 13992|回复: 16

[厨房百科] 炖鸡汤的诀窍

  [复制链接]
发表于 2011-6-1 10:32:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

炖鸡汤的诀窍





飞水—必需功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

         还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.

下锅—水“生”火热

      炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

炖鸡汤的诀窍





放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

        很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。

所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。

        首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。

        其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。

建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

炖鸡汤的诀窍






   
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
 楼主| 发表于 2011-6-1 10:35:28 | 显示全部楼层
好!……(虽然只有一个字,却是惊天地,泣鬼神,前无古人,后无来者,破天荒的,不拘一格,妙笔生辉的点睛之作。简简单单一个“好”字,包含了中华5000年的文化精髓!深刻表达了回帖者的心声。足以证明作者本人是一个路见不平,拔刀相助的绿林好汉。此贴不仅完美的配合了主题,而且通俗易懂,朗朗上口。使看客一目了然,透彻人心。具有快、准、狠,三大特点。仅此可以证明回帖者是一位上通天文,下通地理,知识渊博,学腹五车,满腹经文并文学修养极好的旷世奇才!相信五百年后,也会出现在小学生的语文课本上,像唐诗三百首一样广为流传!作者本人也会被载入史册,与诸葛亮,关羽,李白,杜甫,岳飞,鲁智深等一样为后世颂扬!最后让我们气运丹田,大吼一声:好……………!)
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2011-6-1 10:36:51 | 显示全部楼层
好!……(虽然只有一个字,却是惊天地,泣鬼神,前无古人,后无来者,破天荒的,不拘一格,妙笔生辉的点睛之作。简简单单一个“好”字,包含了中华5000年的文化精髓!深刻表达了回帖者的心声。足以证明作者本人是一个路见不平,拔刀相助的绿林好汉。此贴不仅完美的配合了主题,而且通俗易懂,朗朗上口。使看客一目了然,透彻人心。具有快、准、狠,三大特点。仅此可以证明回帖者是一位上通天文,下通地理,知识渊博,学腹五车,满腹经文并文学修养极好的旷世奇才!相信五百年后,也会出现在小学生的语文课本上,像唐诗三百首一样广为流传!作者本人也会被载入史册,与诸葛亮,关羽,李白,杜甫,岳飞,鲁智深等一样为后世颂扬!最后让我们气运丹田,大吼一声:好……………!)
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-6-1 20:52:58 | 显示全部楼层
今天又学习了,多谢
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-6-1 22:36:31 | 显示全部楼层
学习了。                 ‘
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-6-11 18:37:22 | 显示全部楼层
长见识了?
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-6-12 10:36:04 | 显示全部楼层
谢谢。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-6-14 22:54:07 | 显示全部楼层
学习啦,下次炖汤时对照试试
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-7-1 18:52:54 | 显示全部楼层
回头试试!!!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-7-3 18:29:41 | 显示全部楼层
不错、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-7-8 22:33:46 | 显示全部楼层
我男朋友的妈妈煨汤,超级好喝呢。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-7-9 10:44:05 | 显示全部楼层
正准备明天顿呢!学习了!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-9-21 15:51:53 | 显示全部楼层
学习了~~不错不错~~
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-10-6 22:08:37 | 显示全部楼层
学习啦,下次炖汤时对照试试
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2011-10-9 19:27:36 | 显示全部楼层
好,很好 哈哈
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2012-3-30 15:35:43 | 显示全部楼层
xiexie谢谢了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2012-5-10 18:27:12 | 显示全部楼层
又看看看,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册会员

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|heze.cc Inc.

GMT+8, 2018-11-19 07:38 , Processed in 0.165599 second(s), 13 queries , Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表