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[厨房百科] 几种烧烤配方

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发表于 2012-4-24 15:30:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
几种烧烤配方  

1脆香烧烤最新工艺技术

脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点,其它易于学会.下
面就其工艺介绍如下:
一、选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方:
(一)常用原料简介:
甘草(中药)、陈皮(中药,也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料,名大茴)、
小茴(中香料药材,又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药,每10克泡白酒100克36
小时即成)木瓜提取酶(催化剂,即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产,用加
工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木,羊肉串调料(武汉产,各地
市县调料店有售,厂家电话027—83922929,它由大苘,小茴、胡椒、孜然等
10多种中香料组成);特鲜1号(武汉产,与羊肉串料同厂,由5一肌甘酸钠
和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产,与羊肉串料同厂,由公丁香等十
多种中香料组成),十三香(河南王守义牌,由十多种中香料组成),其它原
料略述。 .
(二)配方:
为了让你准确调好料,现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡.
1、肉串类:
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一:羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克
味精(鲜度达99%)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、
香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适
应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,腌泡15分钟即
可用竹签穿串待烤,红小豆也可不用,要用一定要正宗药用“红小豆”,药店
有售. ·
配方二:麻辣臭干料100克,味精(鲜度达99%,以下全用此鲜度)
70--90克、精盐36克,特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、
槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。 ,
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟即可穿成
串待烤。
注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不
流水为宜。有水流出就浠了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手
握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 ·
这两种配方任你选用,能调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭,鹅、山鸡等食品
方如下:
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90
克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克,牛肉香精粉1 0克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时
干燥、料沾不上,应适应加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这
些都是生料烤制。注:鸡杂也按此配方调制,但盐巴只需加36克。
3、鸡,鸭,鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水腌没为止,放入精盐110克,生姜
(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪
泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品
种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克,枸杞水6克、/j\茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜
号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同.腌泡30分钟后穿
串待烤.
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,
我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛
窖水”时浓度掌握不好而影响口味.
本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材.
5,排骨类:所有动物排骨都可按以—卜配方调制:5公斤鲜排骨,加入
十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80
克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香
水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤.
6,蔬菜类:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方
为: (水果烤时撒白糖).
红薯淀粉500克、精盐1500克,味精(细粉)400克、牛肉香精粉10
克、特鲜'号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克;芝麻仁150克、紫草细
粉(香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用.
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 .
上,每串放在1克在右,每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制.放
入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝,根据当地人口味再均减香粉
量。
三、穿串:
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的
方形肉条(也可自定);排骨根据你地市价自定切块定价:鱼打鳞后破开,清
除肚肠,洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹
签成串,肉串穿成丁字形,即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制,用小刀顺长切成荷叶
形,你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷
点香料。 ,
四、烤制:
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,让炭充分燃
烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5—2厘米高的火层.
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)
烤制,再翻来复去地烤,串子香上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成
熟.鸡爪等应烤到有炸响声.鸡翅烤成焦黄色,肉申烤焦黄泡大,鸡腿边烤
边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短
应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤
到九成熟时及时撒上辣粉,孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,
不吃辣的不加辣粉。
蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻
来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉.孜然后,刷油再烤几秒钟起
炉出售. ·
注意:①用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油
烟为准。
五、定价:
· 一般根据你地市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2——
4元/串、肉串0.5--2。00元/串、鸡爪1—1.5元串、鸡腿4--5元/串
0.5元/串、鱼类1—8元/串.
六、烤炉制作:
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米,高根据你个人身高而
定,以肚脐上边为准.
⑧烤炉下面最好做一个柜子放食,1/¨靠胸部做一个:1:作台放调料,
于前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称,

附:飘香酱的调制

蔬菜
.1、配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大
蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20
克、精盐40克;
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 ·
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、人蒜细沫、花椒粉,特鲜1
号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,
盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点
盐巴即成飘香酱。

脆香烧烤疑难问题解答
一、调料的购买:
1,此工艺中的所有调料都可向各市县城农贸市场四周开设的干鲜
品,调味品门市部购买。中香料药材均向农贸市场内外开设的香料、调
料店摊购买,街上的副食,超市均无出售.
2,羊肉串料(复合型料,含17种中香料),特鲜一号(复合型,含14 ,
种),麻辣臭干料(复合型,含15种)均为湖北武汉产、各地市县农贸市场
调料店有售,每包I。4元左右。如果买不到,可拔电话027--83922929查
询厂家在您地的代销商、批发商地址、电话,可向他们购买。厂家和我

部均可办理邮购,我部代邮每包1.4元,50包以内加邮资15元,50-100
包加邮资20元、100包以上25元。长春代理商:0431-2862564
3、槟榔香水中的槟榔为海南产、湖南各县市加工的口含香“槟
榔”,不是药用槟榔,各省、地城市有售。县市无货,可打电话到湖南
怀化市东兴大厦5号门面,电话0745—2271711、13974590862咨询,此
店有售,可帮邮购。我部代邮每50个起邮,含邮资共70元,可用半年.
一一买不到也可不用. ,
4、红小豆为中药型,主用于治病,不增加香气
成细粉可用,除此可免掉不用. . :
5,泡椒即是用盐水泡的辣椒,又为泡菜辣椒。
二,烤制方法:
能买到正宗和磨
一般以木碳烤为主,香气浓郁,按资料中第四项操作即可,也可去
参照各地烧烤方法.
油炸应把调好的科放入沸油锅中炸酥香,但捞起后还要刷上工艺中
的飘香酱和辣粉、孜然,再放在炉上烤,半分钟左右会更香·.
三、为什么没提“香辛窖水”?
“香辛窖水”与“香辛窖粉”同为一种配方,效力一样.经实践、
用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更实用, 易于掌握,香气更浓:
发表于 2012-4-24 16:00:08 | 显示全部楼层
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