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[厨房百科] 成为烹饪高手,掌握好火候是关键

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发表于 2018-1-17 19:34:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种:

旺火:说白了就是烈火、大火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

旺火烹饪火一定要注意,如果锅内不能保证温度,那食材不能不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老,另外,大火爆炒的时间也不能太过长,这样很容易影响食材本身,过久会造成食材变硬变老,非常影响口感。
中火:就是传说中的文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
中火在烹饪的时候能在效率、美味、营养三者间达到成最大程度的平衡,既不耽误时间有不影响健康和美味。

微火:就是小火啦,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。
这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。 有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下,清除血沫和杂质;再移中火,加入辅料,烧煮片刻;最后用小火烧至熟,这样做出来的牛肉色香味俱佳。
煎炸烤蒸,技巧法深。做菜作为一门生活的必修课,而关于做菜的重点,从来不是在食材上,而是在烹饪上,煎有煎的难题,蒸有蒸的秘密,炒有炒的配方,但万变不离其宗,不管何种烹饪方法,都离不开一个火候。
而且现在的锅具也变得越来越智能,以赛普瑞斯•先生黑骑士为例,该系列锅具拥有智能感温设置,当温度到达160℃时候 ,指示灯就会有变化,这就给烹饪小白一个关于火候的参考。

    另外,PEEK航天级别的材质,不粘锅、少油烟,又让人可以更轻松的掌勺,赛普瑞斯先生黑骑士系列锅底采用采用旋风结构设计,由41导焰槽组成,形成热能漩涡,起到聚能、储能作用,可延伸火焰的加热部位,使锅底受热均匀。这也让锅内的火候更加稳定。
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