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[厨房百科] 自己开做葡萄酒(陆续上传全过程)

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发表于 2010-8-23 13:52:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-23 13:56 编辑

秋天了,葡萄大量上市。我开始做葡萄酒。这是主要工具:一个可以盛30斤水的大玻璃瓶。
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 楼主| 发表于 2010-8-24 09:25:57 | 显示全部楼层
这个季节的温度,正适合做葡萄酒。本来今天应该买来葡萄,上传葡萄酒的制作了,可老天下雨,买来葡萄也无法晾洗加工,只好等天放晴再说。
现在先聊下自己做酒。首先自己做的普通酒比超市里买来的口感要好许多倍,这已经得到公认。再有,制作过程本身就及其简单,但是却其乐无穷,只能体会,难以言传。妙处难与君说。关于葡萄酒的神奇功效,百度里说的无比详细,有兴趣的可以百度下。
自己做的葡萄酒,糖与葡萄的比列并不严格。我用的是10市斤葡萄3市斤冰糖。成酒度数大约在13度。也可以用白砂糖,据说口感不如冰糖纯正。糖应该分次放入。葡萄洗净控净水分,抓破葡萄装瓶后(装百分之80满,不能装满,发酵时会往上溢)先放3分之1的糖,3天后再放入3分之1的糖,7天后皮渣过滤分离,余下的糖要等到过滤沉淀和静置2个月,酒变得晶莹透亮,清澈无杂质时才能放入,放早了,酒会无法自己澄清,混浊难看,影响外观。装葡萄的大瓶子或其他什么罐子,用个塑料袋子把瓶子口松松套起来,扎紧,目的是既要隔断空气,又要给发酵胀气留点空间。关于酒的颜色,取决于葡萄皮的颜色。也就是什么颜色的葡萄出什么颜色的酒。关于工具,有什么用什么,无特别要求,干净卫生,无毒无味即可。尽量不用铁器或金属制品。去年我用尼龙袜子过滤的皮渣。今年用什么过滤,还没想好。还有细节,边传照片边解释把。
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发表于 2010-8-24 10:42:45 | 显示全部楼层
期待上图.........
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 楼主| 发表于 2010-8-25 14:06:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-25 16:39 编辑

买来葡萄了,巨峰葡萄。2元一斤,我买了30斤。巨峰葡萄串行松散,方便整串清洗,这种葡萄做好的酒是香槟色。泡一下,冲洗出来即可。不要长时间冲洗,也不要加84消毒液,目的是要保护葡萄上的那层白霜,那是天然酵母,发酵全指望着它。下图是我买的葡萄,沥到没有水珠滴下就可以抓碎装罐了。
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 楼主| 发表于 2010-8-26 12:07:58 | 显示全部楼层
抓破装瓶,8成满。装多了发酵时会溢出。我戴了一次性手套。这瓶里只能装16斤。葡萄买多了,余下的装进了纯净水桶里,据我单位里一个做过葡萄酒的同事讲:“用这桶做葡萄酒,嘡嘡哩”。现在还没有加糖,要等到发酵启动2天后才分次放入。这两天温度低,估计发酵会滞后几天。因为阴天光线不好,手机拍的不太清楚。封口的套的塑料袋,过几天会鼓起来,可以隔几天放一次气。
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发表于 2010-8-26 15:58:57 | 显示全部楼层
楼主好强,这个也会
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 楼主| 发表于 2010-8-27 08:00:54 | 显示全部楼层
第3天。房间里飘有酒的香味。玻璃瓶子底部开始分离,上部产生有泡沫,表明启动了发酵。因气温低,比正常晚了一天。开始冰糖加糖,总加糖量为每10斤加糖3斤。第一次加总量的三分之一,我这是16斤,加一斤六两糖。下图为底部的分离。
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 楼主| 发表于 2010-8-27 08:02:47 | 显示全部楼层
上部的皮渣和气泡
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 楼主| 发表于 2010-8-27 08:04:48 | 显示全部楼层
这是我买的冰糖和搅拌用的竹筷子。
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 楼主| 发表于 2010-8-27 08:07:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-27 08:13 编辑

IMG0037A.jpg 加糖以后的照片。注意避光,光会脱色,依然套好塑料袋,放在避光处发酵。
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 楼主| 发表于 2010-8-27 08:17:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-27 11:50 编辑

装在纯净水桶里的10斤葡萄汁也同步加糖。欢迎高手指导,切切。谁能找到改善口味,能让自己酿的酒与国际接轨的橡木片,给留言。喜欢研究的朋友可以去下面网址看。http://iask.sina.com.cn/b/6442338.html
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发表于 2010-8-27 15:22:46 | 显示全部楼层
光放葡萄和冰糖。别的不放啥吗?这能有酒味?
弱弱的问一句,这么发酵着,变质不?
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 楼主| 发表于 2010-8-27 15:30:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-27 19:49 编辑

光放葡萄和冰糖,别的什么也不加。只要容器和工具干净卫生,就不会变质。而且酒的度数还不低。把糖转换成酒精,靠的是酵母,就是葡萄上的那层白色的霜,所以清洗葡萄时,要注意保护那层白霜,不能可劲的洗。据说有专门用于果酒的果酒酵母,就是不易得到,如果有的话,那理论上就可以自己酿苹果酒,石榴酒,柑橘酒等等。葡萄酒发酵7天后颜色会很不受看,让人怀疑是否变质。其实没一点毛病,好着哪。100分葡萄酒,自我感觉比市场里的高档酒还要好。
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发表于 2010-8-27 16:41:27 | 显示全部楼层
学习了~~~~~~
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 楼主| 发表于 2010-8-29 08:11:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-8-29 08:36 编辑

今天是第五天了。加第二次糖,与上次的量一样。下面是第五天的照片。是不是有点恶心?呵呵,没事,没变质。酒味香着那。不一次把糖放足,是因为糖多了会抑制酵母繁殖,影响发酵。第3次也是最后一次加糖要等到发酵结束,过滤后静止沉淀,虹吸倒缸,得到晶莹透亮的元酒后放入。放早了,因糖超量,酵母无法分解,酒液会无法澄清。最后加糖应该是30天后的事。
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发表于 2010-8-29 11:50:49 | 显示全部楼层
我家的今天是第14天了,有酒味了,我用的玫瑰香葡萄酿的。
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 楼主| 发表于 2010-9-1 12:19:28 | 显示全部楼层
我的葡萄酒今天已经是第8天了。因为近几天气温一直在30度以下,缘于气温低,酒色不理想,达不到香槟酒的颜色(兴许给汽油一个颜色了,。)。紧急寻找高手支援,有没有什么好办法可以增加颜色?我计划拖到第10天过滤皮渣。
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发表于 2010-9-2 15:50:33 | 显示全部楼层
先做个记号吧。今年这个时候做葡萄酒是不是有点晚了,天都凉了。我明年再跟着楼主学
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发表于 2010-9-2 19:42:44 | 显示全部楼层
晕,看了头大
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发表于 2010-9-3 07:56:50 | 显示全部楼层
我的葡萄酒可以喝了,就是度数太高了.
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发表于 2010-9-3 11:45:00 | 显示全部楼层
我的葡萄酒可以喝了,就是度数太高了.
子琳 发表于 2010-9-3 07:56



现在造晚不?我也想弄弄试试?
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发表于 2010-9-3 12:52:32 | 显示全部楼层
不晚,试试吧。 22# g78o
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发表于 2010-9-3 13:13:52 | 显示全部楼层
1# 歇脚的兔子 请问楼主,你家这个罐子在哪买的呀?大约多少钱能买到?
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发表于 2010-9-3 13:21:51 | 显示全部楼层
喝着自己酿的葡萄酒,别有一番风味。我也要跟楼主学学,自己做葡萄酒~~~~~~~~
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发表于 2010-9-3 13:43:23 | 显示全部楼层
这是我装酒的容器,是不是封闭的太严密了,所以度数高啊?
我看着颜色还行.
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 楼主| 发表于 2010-9-3 14:12:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 歇脚的兔子 于 2010-9-3 15:09 编辑

那个玻璃瓶,在北解放大街环城公园(城墙)交界口,靠南一点路东的土产小店买的。我的酒颜色不好。估计是葡萄颜色的缘故,也可能是因为前几天温度低。不过,香槟色还是有保证的。但,肯定是没子琳同志酿的葡萄酒颜色好了。
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 楼主| 发表于 2010-9-3 14:28:02 | 显示全部楼层
今天是第10天了。该过滤皮渣了。我还是用的尼龙袜过滤。新买来的,用餐洗净仔细洗过,晾干后用来过滤。过滤后装回玻璃瓶,包括纯净水桶里的,也装进这瓶里。盖上尼龙内胆盖和外盖子,放在避光处静止沉淀。这是个漫长的过程,根据去年的经验,也许需要40天才能得到晶莹透亮明净无混浊的葡萄酒。那时候再一次倒虹吸倒瓶,第3次加过量糖。,得到甜酒。不喜欢甜的朋友,可以不加第3糖,等到酒液晶莹透亮明净无混浊后,直接虹吸分装。建议用输液器管虹吸,可保证无毒无味。下图是刚过滤好的照片,因为2合一,所以比较满。这种酒叫元酒。
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发表于 2010-9-3 14:28:07 | 显示全部楼层
哦,谢谢啊,俺家现在有葡萄,没罐子,呵呵~
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 楼主| 发表于 2010-9-3 14:35:48 | 显示全部楼层
对于过滤后的皮渣,有修炼得道的神人说:各种营养物质、抗癌物质和维生素ABCDEFG,都在葡萄的种子和皮里。我把它们装进纯净水的桶,再加入20斤纯水,5斤冰糖,2斤紫色葡萄,然后用塑料袋扎好口,听天由命,继续做酒(试着玩)。有了结果再传上来。下图是纯净水桶,皮渣再利用。
IMG0051A.jpg
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发表于 2010-9-3 23:01:58 | 显示全部楼层
LZ度数高了怎么办啊?怎么能降低呢?
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